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8/07/2015

TIERRA DE CHOCOLATE SIN GLUTEN, PUNTOS DEL AZÚCAR, USOS Y TIPOS DE CARAMELO






Lo prometido es deuda, hoy os traigo la receta de "tierra de chocolate" sin gluten, la base que llevaban mis TRAMPANTOJOS DE REMOLACHA. Esta tierra de chocolate ha sido una de las recetas y técnicas que aprendí durante mi formación en dirección de cocina y os puedo asegurar que es una maravilla para acompañar cualquier postre, dar un toque creativo y no os cuento para comer, es una gozada.


Se realiza elaborando un jarabe a punto de bola floja o globo (es decir, que al sumergir una espumadera con agujero sacarla de este y soplar se formen pompas); a este se le añade chocolate negro en tableta y cacao en polvo, estos se mezclan con el jarabe hasta obtener esta deliciosa tierra.


Como he publicado un apartado en el blog con el título de : TECNICAS DE COCINA lo que quiero es ir publicando entradas con técnicas básicas de cocina que creo que a todo el mundo que le gusta este mundillo cocinil le interesara; digamos que es una manera de hacerse con una poca base, además de conocimientos extra. Antes de empezar os explico los puntos del azúcar sus usos y tipos de caramelo.


PUNTOS DEL AZÚCAR, USOS Y TIPOS DE CARAMELOS:
 
 
ALMÍBAR FLOJO:
 
Se obtiene con agua y azúcar generalmente a partes iguales. Se pone el agua y el azúcar en un cazo, se lleva a ebullición y se aparta rápidamente del fuego.

Aplicaciones:

Capuchinas, borrachos etc
 
 

PUNTO ESPEJUELO:
 
Para 1 kilo de azúcar, ¾ de litro de agua. Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición, 100ºC; cuando hierva apartamos del fuego. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita, pero todavía no forma hebra.
 

Aplicaciones:

Tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.
 
 
 
HEBRA FINA
 
Para 1 kilo de azúcar, ½ litro de agua. Al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente.
 

Aplicaciones:

Escarchados, baño blanco, yema fina, etc.
 


HEBRA REGULAR

 Para 1 kilo de azúcar, 4 dl de agua. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.
 
 
Aplicaciones:

Para merengues blandos, panadas, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.
 
 

 
HEBRA FUERTE

 Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 110º-112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
 

Aplicaciones:

Para merengues, panadas.

 

BOLA FLOJA O GLOBO
 
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 115º-118ºC. Se nota introduciendo la punta de la aguja en el almíbar y pasándola por agua fría y cogiendo el almíbar con los dedos obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de ésta, se formarán unas pompas.
 

Aplicaciones:

Fondant, merengues.
 
 
 
BOLA FUERTE

 Para 1 kilo de azúcar, 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 122º-124ºC. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por fría y cogiendo el azúcar entre los dedos, formándose una bola más dura.
 

Aplicaciones:

Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.


 
CARAMELO BLANDO

 Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 128º-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a partirse.
 

Aplicaciones:

Trabajos de caramelo soplado.

 
 
CARAMELO FUERTE

 Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 140º-145ºC. Se nota cuando la porción de azúcar tomada se quiebra como cristal, debe ser blanco y transparente.
 

Aplicaciones:

Trabajos de caramelo.


 
CARAMELO RUBIO

 A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color, hay que tener cuidado pues se quema enseguida.
 
Aplicaciones:

Con más o menos color para flanes, salsa parís, etc.

 

 Y ahora después de saber un poco más del azúcar y sus usos, puntos y funciones pasemos a la receta de "tierra de chocolate"

 

 


INGREDIENTES:

- 277 grms de azúcar

- 100 grms de cacao en polvo sin gluten (lo venden en cualquier supermercado en latas)

-138 grms de chocolate en tableta (el que más os guste, yo prefiero el de postres)

- 1/2 vaso de agua


ELABORACIÓN:

- Primero elaboraremos el jarabe a punto de globo

Nosotros no necesitaremos termómetro ya que os enseñare un modo de saber cuando esta.

- En un cazo echamos los 277 grms de azúcar y el 1/2 vaso de agua, lo pondremos al fuero y removeremos un rato para mezclar, después lo dejaremos sin tocar a fuego medio.

- Sabremos que esta porque este jarabe empezara a formar muchas pompas y se creara una especie de costra blanca al rededor de la sartén como se ve en la foto. Además tomando un poco de este con los dedos se formara un hilo muy flojo.



- Una vez que tengamos el jarabe a punto de globo apartaremos del fuego e incorporaremos en trozos el chocolate en tableta, removeremos hasta que se deshaga un poco como se ve en la foto y posteriormente incorporaremos el cacao en polvo.

- Removeremos bien raspado con la espátula y volveremos a colocar en el fuego durante un tiempo hasta que veamos que la tierra ya esta seca.




Esta tierra se puede guardar en un taper o bote de cristal tapado durante 1 mes y no sufrirá ningún deterioro. No guardar en la nevera ya que se humedecería. Es estupenda para utilizar en diversos postres y encima dura mucho tiempo.




Espero os haya gustado este mini-tutorial, NO OLVIDEIS QUE EL DOMINGO HABRA RECETA.




BESOS DE UNA CELIACA Y UN CONEJO LOCO ^-^

14 comentarios:

  1. Hola Diana!! he venido derechita a tu blog gracias al comentario que me dejaste, no lo conocía!! y es una maravilla, y sin gluten!! siempre viene bien conocer recetas sin gluten, aunque en casa por suerte no tenemos esa intolerancia,
    Me encanta tu blog!! que bien explicas lo de los puntos del azúcar, yo soy un desastre! y tú lo haces fácil explicándolo!! no quiero perderme nada! besos para ti y tu conejo loco jajajaja.

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    1. Muchas gracias Toñi! que alegría me da que te guste el blog, y me alegra aun más que se me entienda cuando me explico porque soy un poco digamos "incompetente verbal" ^-^, muchas gracias por pasarte y dejarme este estupendo comentario que me alegra el día.

      Un abrazo bien grande

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  2. Es una entrada completísima y muy útil para los que nos hemos lanzado a repostear sin ningún tipo de formación como he hecho yo.

    Estoy segura de que no me saldrá bien ni a la primera,ni a la tercera ni a la octava, pero ganas no me van a faltar cuando intente hacerla

    ¡Besos mil!

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    1. Muchas gracias Cuca! seguro que si que te sale bien, es muy fácil de hacer tu prueba ya veras como te sale a la primera estoy segura, me alegra que te guste la entrada y que sierva para algo ^-^

      Un abrazo enorme!

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  3. Excelente tu explicación sobre los puntos del almíbar. Yo agregaría, para el novato en la cocina, que no se le ocurra meter el dedo en cualquiera de sus puntos, pues pude tener una quemadura muy seria, el azúcar caliente se pega a la piel. Lo ideal sería tomar un poquito con una cucharita y ver que no quema en demasía, por supuesto esta operación hacerla lo más rápido posible para que no se pase de punto el que tenemos sobre el fuego.
    Besos Diana, hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2015/08/las-cosas-que-seguramente-no-sabes.html

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    1. Muchas gracias Norma una muy buena puntualiza uno la verdad ^_^

      Ten un bonito fin de semana un abrazote

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  4. Buenas tardes Diana, muchas gracias por tu visita a mi blog y por quedarte en el. El tuyo es una maravilla desde las explicaciones, hasta las fotos y la verdad es que yo tengo mucho que aprender sobre los intolerantes, así que me quedo por aquí encantada y deseando darme un paseo por el, porque lo que he visto hasta ahora me ha encantado, besos
    Sofía

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    1. Muchas gracias Sofia! Me alegro muchísimo que te haya gustado, bienvenida, espero que aprendamos la una de la otra.

      Un abrazo enorme y ten un buen fin de semana

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  5. Buenoo al fin llego a comentar que sepas que sin palabras me tienes desde ayer quevi la entrada en el movil , lo has eplicado tan bien que estoy deseando descansar para poder hacer esra fantastica tierra,seguro que ademas esta de rexupete con lo chocolotera que soy no creo que me dure mucho tiempo guardada.
    El post las fotos y las presentaciones son de 20 points ,seguro que le va a ser muy util a mas de un@.
    Bicos mil y feliz fnde wapa.

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    1. Muchas gracias Nenalinda! Que sepas que es un vicio, sobre todo cuando te encuentras las "piedras grandes" de chocolate y cacao, se me cae ahora la babilla -^_^-

      Un abrazo y ten un bonito Domingo

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  6. Expectacular la presentacions y tiene que estar de vicio. Felicidades.
    Me ha encantado tu bloc te espero esta semana con un post que va de fibras naturales para decorar, en elracodeldetall.blogspot.com

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    1. Muchas gracias! Me alegro te haya gustado, bienvenida y gracias por pasarte ^_^

      Un abrazo

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  7. Una buen tierra de chocolate ¡con lo que nos gusta el choco! Y lo bien explicado que has puesto todas las posibilidades.

    Habra de hacerla.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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    1. Muchas gracias! Animaros queda muy rica y es una manera muy original de presentar postres ^_^

      Un abrazo

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